Dotarea unei firme de catering: producție, ambalare și transport
O unitate de catering este o unitate de producție alimentară, nu un restaurant fără sală: produce în avans, răcește rapid, ambalează și transportă, iar echipamentul definitoriu nu este linia de gătit, ci lanțul rece și soluțiile de ambalare și transport. Diferența față de un salon de evenimente, cu care se confundă frecvent, este că locul de consum se schimbă de la o comandă la alta, deci temperatura și integritatea preparatelor trebuie menținute în afara controlului direct al bucătăriei. Ghidul acoperă producția, cook-chill-ul, ambalarea, transportul și cerințele de autorizare specifice unei unități de producție.
Acest ghid tratează producția fără sală proprie, cu transport. Pentru bucătăriile care servesc simultan într-o sală proprie, vezi ghidul pentru saloane de evenimente. Pentru producția repetitivă cu linie de distribuție, vezi ghidul pentru cantine.
Cuprins
- 1. Catering sau salon de evenimente
- 2. Zona de producție
- 3. Cook-chill și lanțul rece
- 4. Ambalarea
- 5. Transportul
- 6. Autorizarea unei unități de producție
- 7. Dimensionarea pe volumul de comenzi
- 8. Greșeli frecvente
- Pe scurt
1. Catering sau salon de evenimente
Cele două profiluri produc în avans și lucrează în volum, dar diferă în trei puncte care schimbă lista de echipamente.
| Element | Salon de evenimente | Firmă de catering |
|---|---|---|
| Locul de consum | Sala proprie, adiacentă bucătăriei | Variabil, la distanță |
| Regenerarea | În bucătăria proprie, imediat înainte de servire | La locul evenimentului sau înainte de transport |
| Ambalarea | Absentă | Esențială, cu impact direct asupra calității |
| Transportul | Intern, câțiva metri | Extern, cu menținerea temperaturii |
| Echipamentul definitoriu | Capacitatea de menținere | Lanțul rece și soluțiile de transport |
| Tipul de comenzi | Evenimente mari, rare | Mixte: livrări zilnice și evenimente |
Consecința cea mai importantă: la catering, controlul asupra produsului se pierde în momentul în care acesta părăsește unitatea. Toate deciziile de dotare urmăresc, direct sau indirect, ca preparatul să ajungă la consumator în starea în care a plecat — de aici accentul pe răcire rapidă, ambalare și transport, în detrimentul capacității de gătire la comandă.
Multe firme de catering acoperă ambele profiluri: livrări zilnice de porții individuale și evenimente ocazionale. În acest caz, dotarea trebuie să deservească două tipare de producție diferite, iar dimensionarea se face pe cel mai solicitant dintre ele, nu pe media lor.
2. Zona de producție
Producția de catering se face pe loturi mari, cu meniu cunoscut în avans, deci echipamentele de gătire în volum domină lista. Marmitele deservesc supele, sosurile și garniturile fierte, iar tigăile basculante preparatele înăbușite și frigate în cantitate. Linia 900 este alegerea implicită, pentru regimul de lucru și pentru volumele disponibile; comparativul complet este în ghidul liniilor.
Cuptoarele gastronomice acoperă coacerea și, la firmele care regenerează înainte de livrare, regenerarea. Numărul de nivele GN determină cât se poate produce într-un ciclu, iar la volume mari două cuptoare sunt preferabile unuia singur, pentru temperaturi diferite simultan și pentru continuitate.
Prelucrarea primară are, la volumele de catering, un randament direct asupra costului cu personalul: mașinile de tăiat legume, cutterele și feliatoarele reduc semnificativ orele de pregătire dinaintea unei comenzi mari.
Zona de gătire la comandă rămâne mică, dar necesară, pentru preparatele care nu suportă producția în avans și pentru meniurile alternative. Un bloc scurt din linia 700 acoperă necesarul.
3. Cook-chill și lanțul rece
Cook-chill este procedeul prin care preparatele gătite sunt răcite rapid și controlat, păstrate refrigerate și regenerate imediat înainte de consum. Este modelul de producție al oricărei firme de catering serioase, iar echipamentul care îl face posibil este abatitorul.
Fără abatitor, producția în avans nu se poate realiza în condiții de siguranță alimentară: răcirea unui recipient mare de preparat cald prin mijloace obișnuite este lentă și ridică temperatura întregului spațiu frigorific în care e introdus. Detaliile de selecție și dimensionare sunt în ghidul dedicat abatitorului.
