Cum alegi mașina de spălat vase profesională: frontală, cu capotă sau tip tunel

Tipul mașinii de spălat vase se alege după volumul de veselă din intervalul de vârf, exprimat în coșuri pe oră, nu după numărul de locuri și nici după suprafața bucătăriei. Mașina frontală are ciclu lung și capacitate mică, dar ocupă spațiul unui modul obișnuit. Cea cu capotă are ciclu scurt și capacitate semnificativ mai mare, în schimb cere o zonă de spălare organizată. Mașina de tip tunel lucrează continuu și se justifică peste un anumit prag de volum. Ghidul acoperă calculul volumului, diferențele reale între tipuri, rolul dedurizatorului și organizarea zonei de spălare.

Acest ghid tratează alegerea echipamentului. Pentru organizarea zonei de spălare în planul bucătăriei, vezi ghidul fluxului tehnologic. Pentru evacuarea apelor uzate, vezi ghidul despre apă, canalizare și separatorul de grăsimi.

Cuprins

• 1. Pragurile de alegere
• 2. Tipurile de mașini de spălat vase
• 3. Calculul volumului de veselă
• 4. Apa: dedurizator, temperatură, tip de boiler
• 5. Ergonomia zonei de spălare
• 6. Consum și costuri de exploatare
• 7. Greșeli frecvente
• 8. Recomandări pe profil de unitate
• Pe scurt

1. Pragurile de alegere

Coșul este unitatea de măsură a acestui echipament: un suport standardizat în care se așază vesela, iar capacitatea unei mașini se exprimă în coșuri spălate pe oră. Toate comparațiile serioase între modele se fac în această unitate.

2. Tipurile de mașini de spălat vase

Mașina frontală

Se încarcă printr-o ușă frontală, ca un echipament casnic, dar cu ciclu profesional și construcție din inox. Ocupă lățimea unui modul obișnuit și se poate integra sub blat, ceea ce o face potrivită spațiilor mici. Limita ei este durata ciclului: la un vârf de debarasare concentrat, vesela se acumulează mai repede decât reușește să o proceseze.

Se pretează unităților cu volum redus și distribuit: cafenele, baruri, unități cu meniu restrâns, bucătării de completare. Într-un restaurant cu servicii concentrate, limita ei apare din prima săptămână.

Gama de echipamente de spălare este în departamentul echipamente și accesorii de spălare.

Mașina cu capotă

Coșul se introduce lateral, sub o capotă care se ridică și se coboară. Manevra este mult mai rapidă decât deschiderea unei uși frontale, iar ciclul este scurt, ceea ce permite procesarea unui vârf de debarasare fără acumulare. Cere însă o zonă organizată, cu masă de intrare pe o parte și de ieșire pe cealaltă, deci mai mult spațiu decât o frontală.

Un detaliu operațional care nu apare în fișa tehnică: la mașina cu capotă, coșul se pregătește în timp ce ciclul precedent rulează, deci fluxul nu se întrerupe. La cea frontală, încărcarea și descărcarea consumă timp din ciclul următor. Diferența de debit real între cele două tipuri este, din acest motiv, mai mare decât sugerează comparația capacităților nominale.

Este configurația standard pentru orice restaurant de la calibrul mediu în sus. Gama este în categoria mașini de spălat vase cu capotă.

Mașina de tip tunel

Vesela intră pe o bandă sau pe coșuri împinse și traversează succesiv zonele de prespălare, spălare, clătire și uscare. Lucrează continuu, fără cicluri discrete, ceea ce o face singura soluție practică peste un anumit volum. Necesită spațiu semnificativ, racorduri dimensionate corespunzător și, de regulă, un operator dedicat. Gama este în categoria mașini de spălat vase tip tunel.

Mașina de spălat pahare

Ciclu scurt și temperatură adaptată sticlei, cu program blând care previne aburirea și microfisurile. Se amplasează la bar, ca circuit separat de vesela de sală — o separare care nu este de confort: paharele spălate împreună cu farfurii unsuroase își pierd transparența. Gama este în categoriile mașini profesionale de spălat pahare și mașini de spălat vase și pahare.

3. Calculul volumului de veselă

Calculul are trei pași și pornește de la aceleași date pe care le folosești la dimensionarea bucătăriei.

Pasul 1. Numărul de cuverte servite în intervalul de vârf, nu totalul zilnic. Metoda de determinare a vârfului este în ghidul de dimensionare pentru restaurante.

Pasul 2. Numărul de piese de veselă per cuvert — farfurii, tacâmuri, pahare, veselă de servire. Un meniu cu trei feluri și servire la farfurie generează substanțial mai multe piese decât un meniu de bistro cu un singur fel.

Pasul 3. Împărțirea la numărul de piese care încap într-un coș și raportarea la durata vârfului. Rezultatul este numărul de coșuri pe oră necesar.

Două corecții se aplică întotdeauna rezultatului. Prima: vesela de producție din bucătărie — tăvi, containere, ustensile — nu intră în acest calcul și se spală separat, frecvent manual, în chiuvete cu cuve mari. A doua: la unitățile care folosesc tăvi, acestea ocupă mult mai mult spațiu în coș decât farfuriile, iar calculul făcut pe veselă subestimează sistematic necesarul.

4. Apa: dedurizator, temperatură, tip de boiler

Calitatea apei determină atât rezultatul spălării, cât și durata de viață a echipamentului. Apa dură depune calcar pe rezistențe, pe duze și în boiler, reduce eficiența termică, lasă urme pe veselă și scurtează semnificativ intervalul dintre intervenții. Din acest motiv, dedurizatorul nu este un accesoriu opțional, iar multe garanții comerciale condiționează valabilitatea de utilizarea lui.

Dimensionarea dedurizatorului se face după duritatea apei din zonă — informație care se obține de la operatorul de apă sau printr-un test simplu — și după consumul mașinii. Un dedurizator subdimensionat se regenerează prea des și își pierde eficiența între regenerări.

Al doilea criteriu tehnic, rareori discutat la ofertare, este tipul de boiler. Boilerul atmosferic încălzește apa de clătire într-un rezervor deschis; este soluția simplă și mai ieftină, dar între cicluri consecutive apa poate să nu ajungă la temperatura optimă, ceea ce se vede la utilizare intensă. Boilerul sub presiune menține apa de clătire la temperatură și presiune constante, indiferent de ritm, ceea ce asigură rezultate uniforme la cicluri succesive. Diferența devine vizibilă exact în vârf, adică atunci când contează.