Abatitorul (blast chiller): ce este, cum funcționează și cum îl alegi

Abatitorul este echipamentul care coboară rapid și controlat temperatura preparatelor gătite, traversând în timp scurt intervalul termic în care microorganismele se dezvoltă cel mai repede. Rolul lui nu este de depozitare, ci de tranziție: preia produsul cald imediat după gătire și îl aduce la temperatura de păstrare într-un interval suficient de scurt încât produsul să rămână sigur și să își păstreze textura. Este echipamentul care face posibilă producția în avans — modelul de lucru al oricărei unități de catering, al saloanelor de evenimente și al cantinelor. Ghidul explică procedeul, dimensionarea, diferența față de un dulap de congelare și situațiile în care devine obligatoriu operațional.

Acest ghid tratează echipamentul. Pentru configurarea completă a lanțului de frig, vezi ghidul echipamentelor frigorifice.

Cuprins

1. Ce este abatitorul

Abatitorul, cunoscut în literatura tehnică și sub denumirea de blast chiller, este un echipament frigorific care combină o putere de răcire mult superioară unui dulap obișnuit cu o ventilație puternică, dirijată asupra produsului. Combinația celor două permite extragerea rapidă a căldurii dintr-un preparat gătit, chiar și din centrul unui recipient plin.

Diferența față de un dulap frigorific nu este de temperatură atinsă, ci de viteză și de mod de funcționare. Un dulap menține o temperatură constantă și este proiectat pentru produse deja reci; introducerea unui recipient cald în el încarcă instalația, ridică temperatura întregului conținut și răcește produsul lent, prin exteriorul lui. Abatitorul este proiectat exact pentru situația inversă: primește produs cald și îl răcește dinspre exterior spre interior, cu ventilație care accelerează transferul.

Majoritatea modelelor lucrează cu sondă de temperatură introdusă în produs, ceea ce înseamnă că ciclul se încheie când produsul a atins efectiv temperatura-țintă în centru, nu după un interval prestabilit. Este diferența dintre un proces controlat și unul estimat.